Коктейли
Не все, что намешано в поданном вам стакане, может называться коктейлем. Но и смешанные напитки не надо путать с той неразборчивой смесью, от которой наутро болит голова.
Смешанными напитками утоляли жажду еще в глубокой древности. В древнем Китае более 3000 лет назад употребляли напитки из натуральных ягодных соков, смешивая их со снегом, льдом. Коктейли появились значительно позже. На вопрос, когда именно и где конкретно, однозначного ответа нет.

Жизнью следует наслаждаться как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду.

Сиропы для приготовления коктейлей

Для приготовления различных коктейлей очень часто используются ароматизированные сиропы.
Сиропы хорошо соединяются с соками, не мутят напиток и ускоряют процесс его приготовления.
Сиропы продаются, но можно приготовить их самим.

Мятный сироп
Малиновый сироп
Лимонный сироп
Клубничный сироп
Вишневый сироп
Апельсиновый сироп

Основной сахарный сироп
Потребуется: 600 граммов сахара, 400 граммов воды.

Сахар нужно растворить в горячей воде и варить при слабом кипении 8-10 минут, осторожно снимая ложкой пену.

Мятный сироп

50 граммов сушеных листьев мяты, 650 граммов сахара, 500 граммов воды.

Мяту нужно залить крутым кипятком, закрыть крышкой, выдержать 40-50 минут и процедить. Сахар растворить в отцеженном настое мяты и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 10 минут.

Малиновый сироп

1000 граммов малины, 1000 граммов основного сахарного сиропа.

Отжать из ягод малины сок, добавить его в основной сахарный сироп и довести смесь до кипения на слабом огне. Затем снять с огня, выдержать 1-2 часа, процедить, нагреть до кипения и варить 5 минут.

Лимонный сироп

300 граммов лимонов, 1000 граммов основного сахарного сиропа.

Отжать сок из лимонов, удалить белый слой, а кожицу нарезать тонкой соломкой и залить основным сахарным сиропом, прогретым до 100 градусов. Тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 48 часов. Затем откинуть на сито. К отцеженному настою добавить лимонный сок и хорошо размешать.

Клубничный сироп

1000 граммов клубники, 1000 граммов основного сахарного сиропа, лимонная кислота по вкусу.

Отжатый сок клубники добавить в основной сахарный сироп, размешать и проварить на слабом огне до загустения. Затем снять с огня и добавить лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20).

Вишневый сироп

500 граммов вишни, 1000 граммов основного сахарного сиропа.

К основному сахарному сиропу добавить сок вишни и на слабом огне проварить до загустения.

Апельсиновый сироп

300 граммов апельсинов, 1000 граммов основного сахарного сиропа, 10 граммов лимонной кислоты.

Отжать из апельсинов сок. Снять цедру и разрезать ее на мелкие кусочки. Залить холодной водой, выдержать 30-40 минут, добавить 2-3 грамма лимонной кислоты, растворенной в теплой воде (1:20). К основному сахарному сиропу добавить апельсиновый сок, замоченную цедру и перемешать. Проварить смесь на слабом огне 5 минут, удалить цедру и продолжать варку. В готовый сироп добавить оставшуюся лимонную кислоту.


Советы по приготовлению коктейлей
Как готовить некоторые украшения
Украшение коктейлей
Правила приготовления коктейлей
Оснащение домашнего бара
Как готовить коктейли

Как готовить некоторые украшения

Снежный ободок
Такое украшение называется "наледью", иногда "инеем". Он бывает сладкий или соленый, в зависимости от коктейля.
Сделать его очень просто: наружный край рюмки смазывают по кругу шириной (около 1 см) долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру или соль.
Лишний сахар стряхивают - и ободок готов. Можно наливать в рюмку коктейль.
Ободок можно сделать и цветным. Для этого края бокала сначала надо опустить в ликер, имеющий необходимый цвет, а затем в сахарную пудру.

Украшения со шпажками
Насадите на шпажки различные ломтики лайма, лимона, красного или зеленого яблока, винограда или кусочки других ярких фруктов.
Чередуйте цвета и подбирайте контрастные сочетания с листиками мяты, ананаса или кусочками разноцветного зефира. Накалывайте целые или разрезанные оливки или маслины на шпажки.
Фантазируйте! Единственное, что может сдерживать ваши фантазии - это разнообразие имеющихся у вас топиков, а их сочетания вы можете либо придумать сами, либо воспользоваться испытанными сочетаниями.

Цитрусовый завиток
Отрежьте тоненький кружочек лимона, апельсина или лайма, сделайте на нем маленький надрез и разверните его стороны в противоположных направлениях. Подавайте завиток, насадив его на край бокала, или в самом напитке. Цитрусовые можно сплести вместе и скрепить шпажкой. Завитки выглядят эффектно на шпажках, если их нанизать между вишнями или маленькими кусочками других фруктов.

Цитрусовая спираль
При помощи ножа для чистки овощей или зестера (специального ножа для вырезания узких полосок). Снимите кожуру одной длинной полоской. Чем длиннее полоска, тем больше спираль.

Цитрусовый узелок
Если полоска получилась не очень длинной, но все-таки тонкой, попробуйте осторожно завязать ее узлом.

Шарики из дыни, арбуза и других фруктов
Существует специальный нож для вырезания шариков из мякоти дыни и арбуза, также можно попробовать шарики из других фруктов.
Шарики можно нанизывать на шпажки в разных цветовых последовательностях.

"Колеса телеги"
При помощи зестера, упомянутого выше, срежьте кожуру с плода полосками от сердцевины вниз на равном расстоянии так, чтобы получилась ребристая поверхность. Полоски можно использовать для других гарниров. Затем порежьте плод перпендикулярно бороздам, и вы получите интересное украшение.

Клубника
На целой ягоде клубники сделайте маленький надрез от основания до середины. Укрепите на стакане бокала или проткните палочкой для коктейлей и насадите на край бокала. Сделайте несколько небольших надрезов на ягоде и аккуратно расправьте их веером.

Огурцы
При помощи ножа для чистки овощей удалите кожуру полосками. Из полосок можно сделать узелки или завитки. Затем разрежьте огурец на поперечные ломтики, которые можно использовать для помешивания ароматных напитков, или разрежьте его на "колеса телеги".

Мускатный орех
Лучше взять свежий мускатный орех. У молотого ореха менее насыщенный аромат. Натрите мускатный орех прямо на поверхность напитка.

Шоколад
Натрите плитку шоколада на пергамент и насыпьте шоколадную стружку на поверхность напитка. Если необходимо получить более крупные хлопья, проведите по краю плитки овощечисткой.

Корица
Не злоупотребляйте корицей, так как она может перебить прочие ароматы.

Украшение коктейлей
Конечно, коктейль должен быть вкусным, но украшения этого коктейля играют очень большую роль. Украшать коктейль можно почти всем.
Чем слаще и чем объемней коктейль, тем праздничней должно выглядеть его украшение. Существуют коктейли, где украшения оговариваются рецептом.

Способы украшений
Кромку коктейльного бокала можно обмакнуть в лимонный сок, а затем в сахар, подкрашенный сиропом или ликерами для образования пестрого ободка.

К сладким коктейлям идеально подходит мараскиновая вишня, кусочки ананаса, виноград как черный, так и белый, клубника, киви, яблоки, груши - все фрукты могут быть гарнирами напитков, но их необходимо подбирать исходя из ингредиентов коктейля.

Коктейли с апельсиновым соком, сладкие коктейли, но без большого количества сливок, коктейли красного, оранжевого насыщенно-желтого цвета украшают ломтиком апельсина, вишней, персиком.


Коктейли с цитрусовым вкусом, с колой, с лимонадом или с большим количеством лимонного сока украшают лимоном или лаймом.


Многие сухие прозрачные коктейли украшают лимоном.


Коктейли с томатным соком, например Кровавая Мэри (Bloody Mary), украшают либо веточкой зелени, либо стеблем сельдерея. Подойдут также и маринованные овощи.


Экзотические коктейли украшают фруктами, листиками фруктов, зонтиками и специальными блестящими украшениями.


Палочка для перемешивания коктейлей тоже является украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внимательно.


Цитрусовые для украшения могут быть порезаны как угодно, также очень красиво выглядит твист из цедры цитрусовых - узкая длинная полоска кожуры.


Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, мускатным орехом, молотым кофе, класть сверху на сливки мараскиновую вишню или кофейные зерна.

Правила приготовления коктейлей
1 Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные коктейльные напитки готовят в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя - крепкие, десертные и слоистые - готовят, как правило, в объеме от 50 до 100 мл.
Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) - в объеме от 100 до 200 и более мл.

2 Качество изготовляемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком VSOP, будет, конечно, иметь более насыщенный вкус, чем такой же коктейль, приготовленный с обычным бренди или даже коньяком VS. Тоже относится и ко всем остальным напиткам.

3 Разрабатывая рецептуры смешанных напитков, не следует применять слишком много компонентов, так как чаще это плохо отражается на вкусовой гамме готового напитка. По классическим правилам количество ингредиентов, не включая украшения, не должно быть больше пяти.

4 Все компоненты напитка должны хорошо сочетаться по вкусу. Их ароматы, не заглушая один другого, должны создавать новый приятный аромат, или, как принято говорить, "букет".

5 В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим лед. Используют лед различной степени измельчения.

6 Для смешивания напитков, приготовляемых в малом объеме, лучше брать куски льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

7 Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими порциями, используют мелкодробленый лед (лед-фрапэ).

8 Лед-фрапэ обычно готовят заранее. Для этого куски льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка.
Также существуют специальные аппараты для приготовления такого льда, часто в больших объемах использующегося на кухне ресторана.

9 Часто все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, охлаждают предварительно (их хранят в холодильных шкафах), благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.

10 Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотеют. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений, так, чтобы кубик льда вращался в бокале, затем образовавшуюся воду слить и заполнить бокал напитком.

11 Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо заготовлять заранее. Например, одним из компонентов многих напитков является сахар. Удобнее использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чтобы не тратить время на растворение сахара; к тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет.

12 Вина, используемые для смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок (некоторые сухие столовые вина), их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится, прежде всего, к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.

13 Важно помнить также, что хороший вкус таких коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.

14 Чтобы напиток не был случайно испорчен недоброкачественным яйцом, его следует сначала выпустить в фарфоровую чашку.

15 Если в рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение сливок, то следует использовать только пастеризованные сливки 20-35% жирности (для приготовления взбитых сливок).

Оснащение домашнего бара
Для оборудования домашнего бара вам будет необходим кое-какой инвентарь.
Многое вы найдете у себя дома. Лучше всего подойдут приборы из стекла и нержавеющей стали: их легче мыть.

Вам понадобятся: разделочная доска, пресс для лимона и терка для цедры. Кроме этого, стеклянные розетки, штопор, консервный нож и открывалка. Пригодится и ведерко для льда, чтобы охлаждать шампанское и вина. Но главной принадлежностью домашнего бара, несомненно, является шейкер. Он необходим для напитков, составляющие которых не так-то легко смешиваются друг с другом, как, например: сливки, яичный желток, сироп или фруктовый сок (кроме томатного).
Однако не все напитки можно взбалтывать в шейкере. Не взбалтывают, прежде всего, прозрачные напитки и те, которые содержат углекислоту, например шампанское, содовая или горький лимонад.

Вам также понадобится сосуд для смешивания коктейлей объемом примерно 1 л (на 3 - 4 порции). Такие сосуды продаются уже с насадкой-ситечком. Если нет - придется купить специальное ситечко для бара. Оно представляет собой пластину с кроями в виде спиральной пружины и по размеру точно подходит для шейкера или сосуда для коктейлей. Правда, это ситечко можно вполне заменить обычным чайным.

Для смешивания ингредиентов в сосуде для коктейлей нужна еще специальная барная ложка, длина ручки которой около 15 см.
Одновременно она может служить в качестве мерной (ее объем составляет 50 мл).
Кружком на конце такой ложки можно давить фрукты, сахар или свежую зелень.

Для смешивания напитков, содержащих углекислоту, рекомендуется использовать специальную барную мешалку.

Точность очень важна при приготовлении коктейлей, поэтому вам не обойтись без мерного стаканчика из нержавеющей стали, снабженного делениями. В крайнем случае, можно удовольствоваться обычной рюмкой с нанесенными на нее делениями.

Вам также не обойтись без блендера, он великолепно превращает фрукты в пюре, взбивает сливки и измельчает лед. Его преимуществом является бесступенчатое переключение скоростей.

Разумеется, опытный бармен пользуется еще множеством разных приспособлений. Это специальный сосуд, лопатка, щипцы и мельница - все для льда, а также соковыжималка, сифон для содовой, специальные барные щипцы, бутылка с мерным наконечником для маленьких доз, фигурный нож для фруктов, специальный нож для срезания цедры, а для украшения напитков - различные насадки, султанчики и разноцветные соломинки.

Как готовить коктейли
Многие коктейли приготавливают в миксере (только не в электрическом). Миксер — это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см3.
Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере, ото льда, пользуются фильтром. Он напоминает плоское круглое ситечко на длинной ручке, окруженное пружиной, с помощью которой фильтр, помещенный и миксер, плотно прилегает к его стенкам. Перемешивают напитки, приготовляемые в миксере, ложкой. Профессионалы пользуются специальной ложечкой с длинной ручкой (около 30 см). На другом конце ручки может быть "пятачок" для разминания, например, сахара или мяты на дне стакана, или вилочка, чтобы переложить в рюмку с приготовленным напитком дольку апельсина или ломтик лимона. В миксере обычно приготовляют коктейли, компоненты которых легко смешиваются. Делается это так. Миксер наполняется на 2/3 объема льдом. Рюмки, чтобы охладить их, также наполняют льдом. Далее воду, образовавшуюся в миксере после таяния льда, сливают и наливают в миксер все необходимые для напитка компоненты. Смешивают их специальной ложкой. Коктейль готов. Теперь его нужно разлить по рюмкам. Их освобождают от льда и через фильтр наливают коктейль. Напиток украшают различными фруктами, ягодами, дольками лимона, апельсина и т. д.

Коктейль можно приготовить еще быстрее и проще — прямо в рюмке или в стакане, даже миксер не потребуется. Последовательность действий та же. Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, затем освобождают ото льда (если напиток подастся со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся компоненты по рецептуре и размешивают их ложкой.

Коктейли, в состав которых входят сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, готовят в шейкере. Дело в том, что все указанные компоненты довольно трудно смешиваются обычным способом. Шейкер облегчает этот процесс. Он состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера — фильтр, который надевается на основание. И последняя часть — крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает.
Коктейль готовится в шейкере так же, как и в миксере. Разница состоит лишь в том, что перемешиваются компоненты напитка не ложкой, а встряхиванием шейкера. Берут его обеими руками (одна рука держит шейкер за дно, а другая за крышку) и быстрыми движениями горизонтально от себя либо вверх и вниз смешивают напиток. Пожалуй, это самый ответственный момент в приготовлении коктейля, так как при встряхивании часть растаявшего льда смешивается с влитыми напитками и охлаждает их.
Взбивают напиток не более 10 секунд, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять, и большая его часть смешается с напитками. В результате вкус коктейля ухудшится.